Lagerung und Abtrocknung sind nicht gerade billig. Die Edelteile – Schlögel und Rücken (Pistolen) - werden aufgehängt, um für mindestens vier Wochen im Ganzen bei 0°C im Kühlraum abzutrocknen. Nur qualitätsbewusste Fleischereien, Haubengastronomen und Steakhäuser bieten „Dry Aged Beef“ an. Guerilla Burger gehört dazu!

Als „Rib-Eye-Steak“ bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab, dem sogenannten "runden Roastbeef". Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres "Auge".

 

Das „Filet“, bei uns auch „Lungenbraten“ genannt, ist für viele Fleischfreunde das edelste Teil. Es zieht sich im Rückenbereich der Tiere auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang. Weil dieser Muskel von Tieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Filets machen nur einen sehr kleinen Teil der gesamten Muskelmasse eines Tiere aus – deshalb sind Filets auch die teuersten Stücke.  

Das oder die „Beiried“ ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, zwischen Hochrippe und Hüfte. Das Beiried ist, im Gegensatz zum Filet oder Lungenbraten, ein marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück.